湿式熟成(wet aged)听起来陌生,实际上是为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。
进入真空袋后,牛肉中的血水(也就是血红蛋白)会缓慢从肉中渗出,肉的电解质随之下降,发生中和反应,让这块肉变嫩,这个过程就是湿式熟成。类似于中餐里腌牛肉,在其中放一点苏打让肉质变嫩,只是湿式熟成这个过程是自然发生的,没有其他味道。可以看作是基础的分子料理。
我们从嫩度、色泽、风味、损耗率、成本、销售价格这样六个维度来看看湿式熟成后肉质的改变。肉质嫩度上有显著的提升;经过缓慢的释出血水后,肉的色泽也变得粉红或偏白一些;因为在真空袋中,肉的风味上并无变化;同时,肉几乎没有损耗,只是因为包装与储藏的关系,成本会略微上升;而销售价格的影响因素主要还是与肉本身的品质直接相关。
综上可以看出,湿式熟成对牛肉的损耗低,时间短,价格也不会过高,被大多数厨师、食客接受。
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